آش نوعی خوراک لذیذ ایرانی است که در جای‌جای ایران به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود، ازاین‌روی میتوان گفت که در ایران عزیز آش‌های متنوعی وجود دارد که میتوان از طعم بی‌نظیر آن‌ها لذت برد؛ اما در میان انواع آش‌های ایرانی آش دوغ اردبیل به‌عنوان یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است که باعث می‌شود تا هرساله گردشگران زیادی از نقاط مختلف جهان برای چشیدن طعم بی‌نظیر آن به شمال غرب ایران سفر کنند.
اگرچه میتوان از طعم بی‌نظیر آش دوغ در مناطق دیگری مانند شیراز، کرمانشاه و تبریز لذت برد؛ اما طرز تهیه آش دوغ اردبیل کمی متفاوت‌تر از طعم آش دوغ سایر نقاط ایران است، چراکه در این آش به‌جای استفاده از ماست و دیگر چاشنی‌ها از دوغ نسبتاً رقیق و ترش محلی استفاده می‌شود و تکنیک‌های متعددی برای خوش‌طعم‌تر شدن این غذای گیاهی وجود دارد که در این مقاله آن‌ها را بررسی می‌کنیم.
تاریخچه آش دوغ سنتی اردبیل
آش دوغ اردبیل به‌عنوان یکی از انواع آش‌های ایرانی برشمرده می‌شود که نخستین‌بار در مناطق آذری نشینی نظیر اردبیل، سرعین، قره داغ و… طبخ شد. جالب است بدانید که این آش ایرانی در اردبیل معمولاً در فصول سرد سال به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده آن شامل سبزه تازه، برنج، تخم‌مرغ، نخود و… است. اگرچه تاریخچه دقیقی از این آش لذیذ وجود ندارد؛ اما آش دوغ اردبیل در اواخر بهمن‌ماه ۱۳۹۹ در فهرست میراث کشور به ثبت رسید. مواد در دسترس، طبخ آسان و طعم بی‌نظیر آش دوغ سبب شده تا امروزه شاهد انواع آش دوغ در نقاط مختلفی از ایران بود که به‌طورکلی با طرز تهیه آش دوغ اردبیل شباهت بسیار دارد.
بیشتر بخوانید: آموزش تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و فوت و فن های خوشمزه شدن آن!
روش پخت آش دوغ اردبیل
همان‌طور که پیش‌تر نیز اشاره شد آش دوغ یک غذای بسیار پرطرف‌دار و مقوی است که خاستگاه آن استان اردبیل واقع در شمال غرب کشور ایران است. خوشبختانه شیوه طبخ این غذای ایرانی نیز بسیار آسان است.
- برای شروع باید نخودها را از ۸ ساعت قبل خیس کرده و هر یک ساعت یک‌بار آب آن را عوض کنید. اکنون برنج نیم‌دانه، یک قاشق غذاخوری آرد برنج را با یک تخم‌مرغ مخلوط کرده و به آن کم‌کم دوغ اضافه می‌کنیم. بهتر است این مواد به‌خوبی با یک کفگیر چوبی یا دستگاه مخلوط‌کن هم زده شوند.
- پس از ترکیب تخم‌مرغ، برنج و دوغ باید قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و تا زمان حباب زدن دوغ آن را به هم زد.
- پس از اینکه نخود و برنج پختند، اکنون میتوان به این مواد به ترتیب سبزی تازه که شامل پیازچه، گشنیز، برگ سیر تازه و… هست را اضافه کرد.
- پس از پخت سبزی باید به مواد آش، نعناع داغ، سیرداغ و نمک اضافه کرد.
- به‌طورکلی آش دوغ یک غذا ساده و مناسب افراد گیاهخوار است، اما در برخی موارد میتوان مقداری گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و ادویه‌هایی نظیر نعناع خشک، نمک، فلفل و… قلقلی کرد و پس از استراحت در یخچال به آش اضافه کرد. در برخی موارد نیز میتوان گوشت قلقلی‌ها را سرخ‌کرده و نیم ساعت قبل از جاافتادن آش دوغ به آن اضافه کرد.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ اردبیل
تهیه مواد اولیه به‌عنوان اولین رکن تهیه آش دوغ اردبیل شناخته می‌شود، ازاین‌روی بهتر است برای تهیه آش دوغ از مواد باکیفیت و تازه استفاده شود. ازآنجایی‌که این آش دارای محبوبیت بسیار در بین اقوام مختلف ایرانی است در این بخش سعی شده هر آنچه برای تهیه یک آش دوغ لذیذ لازم است، نوشته شود.
مواد لازم برای طبخ آش دوغ :
- برنج: ۱ فنجان
- تخم‌مرغ: ۱ عدد
- آرد گندم یا آرد برنج: ۱ قاشق غذاخوری
- نخود پخته: ۱ فنجان
- سبزی: (تره‌فرنگی، گشنیز، خرفه، برگ سیر): ۵۰۰ گرم
- دوغ: ۲ لیتر
- گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- پودر نعنا: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: به میزان لازم
- زردچوبه و فلفل: به میزان لازم
بیشتر بخوانید: برای 100 نفر چند کیلو برنج لازم است؟
مدت زمان آماده سازی و پخت آش دوغ اردبیل
خوشبختانه آش دوغ اردبیل ازجمله آش‌های اصیل ایرانی است که برخلاف سایر آش‌ها مدت‌زمان طبخ اندکی دارد. به‌طورکلی اگر گوشت را از این آش حذف کنید؛ آش دوغ اردبیل در بازه زمانی ۴۵ الی ۶۰ دقیقه آماده خواهد شد. البته مشروط بر اینکه از نخود از قبل خیس شده و نیم‌پز در تهیه این آش استفاده کرد.
نکات مهم پخت آش دوغ سنتی اردبیل
مخلوط‌کردن تخم‌مرغ با برنج ایرانی باهدف بریده‌بریده نشدن دوغ به‌عنوان یکی از مهم‌ترین نکات پخت آش دوغ سنتی اردبیل است. ضمن اینکه آشپزان حرفه‌ای برای لذیذتر شدن آش دوغ اردبیل از برگ سیر تازه و گوشت قلقلی استفاده می‌کنند. نکته مهمی که در خصوص گوشت قلقلی در طرز تهیه آش دوغ اردبیل باید دانست این است که باید از گوشت چرخ‌کرده‌ای استفاده شود که دو بار با چرخ‌گوشت چرخ شده است. همچنین حتماً باید گوشتهای قلقلی با پیاز و ادویه ترکیب‌شده باشند و برای یک ساعت در یخچال استراحت کنند.
اگرچه بهتر است گوشتهای قلقلی باکمی روغن سرخ‌شده و به آش اضافه شوند، اما میتوان آن‌ها را به‌صورت خام نیز به آش دوغ اضافه کرد؛ اما نکته مهمی که در این بخش باید به آن توجه کرد این است که پس از اضافه‌کردن گوشتهای قلقلی برای ده دقیقه به‌هیچ‌عنوان نباید آش را هم زد. چراکه هم زدن آش باعث می‌شود تا گوشت قلقلی‌ها ساختار گرد و منظم خود را از دست بدهند.
نکات مهم قبل از پخت آش دوغ اردبیل
به‌طورکلی آنچه در طرز تهیه آش دوغ اردبیل و دیگر غذاهای اصیل ایرانی نظیر کشک بادمجان مجلسی از اهمیت زیادی برخوردار است، تهیه مواد اولیه باکیفیت و استفاده از سیر تازه است. ضمن اینکه بهتر است از برنج اصیل ایرانی برای طبخ این آش استفاده شود. همچنین بهتر است نخود آش قبل از طبخ حداقل ۸ ساعت در آب خیسانده شود و هر یک ساعت یک‌بار آب آن عوض شود. هم زدن ماست برای تهیه دوغ بهتر است باحوصله و با قاشق چوبی انجام شود، چراکه کفگیرهای چوبی گزینه مناسبی برای هم زدن ماست هستند و می‌توانند ماست را رقیق و تبدیل به دوغ کنند. طرز تهیه کوفته‌قلقلی از قبل و استراحت دادن آن با پیاز رنده شده و ادویه در یخچال به مدت حداقل یک ساعت نیز از دیگر نکات مهم در طبخ بهترین روش پخت آش دوغ اردبیل است.
نکات مهم در هنگام پخت آش دوغ اردبیل
همان‌طور که می‌دانید آنچه در طرز تهیه آش دوغ اردبیل از اهمیت زیادی دارد و به‌عنوان اصلی‌ترین طعم‌دهنده در این غذا شناخته می‌شود، دوغ است. دوغ درواقع ترکیب ماست ترش، آب و مقداری نمک است که میتوان آن را در خانه نیز تهیه کرد. قوام دوغ به‌عنوان مهم‌ترین نکته در طبخ آش است. همچنین سیر نیز به‌عنوان مهم‌ترین طعم‌دهنده این آش محسوب می‌شود که افراد می‌توانند بر اساس ذائقه خود آن را حذف کنند.
در کنار تمام موارد فوق استفاده از برنج دودی ایرانی، سبزی خرفه، گشنیز تازه، خیس کردن نخود از شب قبل، استفاده از دوغ محلی، سیر تازه و… از دیگر نکات مهمی هستند که در هنگام طبخ بهترین آش دوغ اردبیل باید به آن توجه کرد. به‌طورکلی آش دوغ نیز مانند دیگر غذاهای ایرانی نظیر دلمه برگ مو، آش رشته و… دارای دورچین‌های متنوعی به‌منظور لذیذتر شدن است. ازاین‌روی آنچه این آش را جذاب‌تر می‌کند وجود دورچین‌هایی نظیر سیر تازه، پودر نعناع، فلفل سیاه و… است که باعث ایجاد طعم استثنایی در این غذا می‌شود.
فوت و فن‌های جا افتادن آش دوغ سنتی اردبیل
اگرچه روش‌های متعددی برای حفظ قوام آش دوغ سنتی اردبیل وجود دارد، اما ترکیب آرد برنج، تخم‌مرغ و برنج با یکدیگر سبب می‌شود تا آش دوغ به غلظت مناسبی برای سرو برسد. همچنین نیمه‌باز گذاشتن درب قابلمه به‌منظور عدم تیره‌شدن سبزیجات نیز به‌عنوان مهم‌ترین ترفند پخت آش دوغ اردبیل شناخته می‌شود. به‌طورکلی آش دوغ اردبیل یک غذای فوری است که بهتر است به‌منظور ایجاد تعادل در غلظت آش پس از اینکه آش از دما افتاد به ترتیب به آن ماست چکیده و نعناع داغ اضافه شود و در صورت تمایل با گوشت قلقلی تزیین و سرو شود.
سخن آخر
آش دوغ یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که بیشتر در روزهای سرد سال مصرف می‌شود. اگرچه آش دوغ یکی از غذاهای سنتی شهر اردبیل و منطقه آذربایجان است، اما گردشگران می‌توانند این آش پرطرف‌دار را با شیوه‌های طبخ متفاوت در استان‌هایی نظیر کردستان، کرمانشاه، اصفهان، فارس، همدان، چهارمحال‌وبختیاری و قزوین سرو کرده و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرند.
به‌طورکلی طرز تهیه آش دوغ اردبیل بسیار ساده است و تنها نکته قابل‌توجه در طبخ این آش این است که حتماً از تخم‌مرغ به‌منظور برید بریده نشدن دوغ استفاده شود؛ چراکه عدم اضافه‌کردن تخم‌مرغ باعث می‌شود تا در اثر حرارت و هم نزدن مواد، دوغ به حالت بریده‌بریده شود که این موضوع تأثیر مستقیمی در طعم نهایی آش دارد. همچنین انتخاب یک قابلمه مناسب و ترجیحاً تفلون علاوه بر سهولت در هم زدن آش سبب می‌شود تا حرارت به‌صورت یکنواخت در سطح قابلمه پخش شود که این موضوع نقش مؤثری را در پخت سریع‌تر آش دوغ اربیل ایفا می‌کند.
در انتها جالب است بدانید که هر ۱۰۰ گرم آش دوغ حدود ۱۱۸ کیلوکالری دارد. به‌طورکلی هر ۱۰۰ گرم آش دوغ دارای حدود ۱۸.۰۴ گرم کربوهیدرات، ۴.۶۳ گرم پروتئین و ۳.۰۳ گرم چربی است. همچنین این آش، حاوی ۳.۷۰ میلی‌گرم ویتامین سی، ۲۱ میلی‌گرم ویتامین B۴ و ۰.۹۳ میلی‌گرم ویتامین E است. باوجود تفاسیر فوق وجود مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر و… سبب می‌شود تا این غذا به‌عنوان یک ماده غذایی بسیار مقوی شناخته شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه لونگی با مرغ تکه ای
سؤالات متداول
۱- آش دوغ سنتی اردبیل را در چه وعده ای میتوان سرو کرد؟
به‌طورکلی آش ازجمله غذاهایی است که میتوان آن را در فصول سرد سال در وعده ناهار یا عصرانه سرو کرد.
۲- زمان آماده سازی مواد اولیه آش دوغ سنتی اردبیل چقدر است؟
خوشبختانه زمان آماده‌سازی مواد اولیه و طرز تهیه آش دوغ سرعین و یا اردبیل بسیار اندک است، چراکه اغلب مواد اولیه این آش‌ها در اغلب خانه‌ها وجود دارد. ضمن اینکه هزینه مواد اولیه آش دوغ اردبیل نسبتاً مقرون‌به‌صرفه است. باوجود تفاسیر فوق آش دوغ را برخلاف دیگر آش‌های ایرانی میتوان در بازه زمانی ۶۰ دقیقه‌ای طبخ کرد.
۳- ادویه یا چاشنی مهم آش دوغ سنتی اردبیل کدام است؟
سبزی تازه، فلفل قرمز، زردچوبه، تخم گشنیز و برگ سیر تازه به‌عنوان مهم‌ترین ادویه و یا چاشنی‌هایی برشمرده می‌شوند که میتوان از آن‌ها در طبخ آش دوغ سنتی اردبیل استفاده کرد.
