نکات پخت ته چین

ته چین، از آن دسته غذاهای خوشمزه و لذیذی است که تهیه آن، یک هنر است. از انتخاب مواد اولیه گرفته تا روش‌های خاص پخت، هر گامی که در این مسیر برداشته می‌شود، قطعا اثر حساسی بر نتیجه نهایی دارد.
در این مقاله، به بررسی نکات مهمی در دستور ته چین می‌پردازیم که در پخت مدل مجلسی این غذا با مرغ، گوشت قرمز یا ساده به کار می‌رود. علاوه‌براین، فوت و فن ته چین که رستوران‌دارها برای دستیابی به طعم و اندازه ایده‌آل آن به کار می‌برند، را نیز بررسی خواهیم کرد.

مواد لازم برای مایه میانی

اگر کمی از آشپزی بدانید یا اشراف خوبی بر غذاهای سنتی ایرانی داشته باشید، حتما می‌دانید که ته چین در انواع مختلف با مواد غذایی متنوع پخته می‌شود. برای پخت آن هم می توان از قابلمه استفاده کرد هم ماهیتابه یا روش های دیگر که در فر قرار می دهند. برای این منظور می توان از انواع مدل های قابلمه کاج تفلون هم به دلیل نچسب بودن آن ها استفاده کرد.
بانوان کدبانوی ایرانی و آشپزهایی که دستی بر پخت انواع غذاهای سنتی و بومی ایرانی دارند، این غذای دوست‌داشتنی را بنابر سلیقه اعضای خانواده و طبق رژیم غذایی منطقه‌ای که در آن زندگی می‌کنند و مواد غذایی که یافت می‌شود، می‌پزند؛ اما معمولا سه نوع ته چین گوشت، ته چین مرغ و ته چین بادمجان به نسبت سایر مدل‌های این غذای خوشمزه، شناخته‌تر شده و محبوب‌تر است. از این رو ما در این بخش این سه مدل را آموزش می‌دهیم. ابتدا از مواد لازم برای مایه میانی شروع می‌کنیم.

ته چین با مرغ

مایه میانی یکی از مراحل مهم در تهیه ته چین با مرغ است که به‌طورمعمول شامل موادی مانند مرغ، سبزیجات، افزودنی‌ها و ادویه‌جات است. این مایه میانی به ته چین عطر و طعم خاصی می‌بخشد و طعم غذا را به شکل قابل‌توجهی بی‌نظیر می‌سازد. مواد میانی ته چین مرغ عبارت‌اند از:

• مرغ پخته شده و سپس سرخ شده که به صورت تکه‌های کوچک ریز یا ریش‌شده در مایه میانی استفاده می‌شود
• سبزیجاتی مانند پیاز، فلفل دلمه، هویج، کلم، گل کلم و گیاهان دیگر در این غذا مصرف می‌شود
• استفاده از ادویه‌های مختلف مانند زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل، پودر پیاز، پودر سیر، نمک و فلفل به مقدار مناسب اگر به مایه میانی اضافه ‌شود، طعم و عطر غذا را عالی می‌کند
• در دستور ته چین، برای تهیه مایه میانی، به روغن یا کره حیوانی برای سرخ کردن سبزیجات و مواد دیگر نیاز دارید
• موادی مثل خلال پسته، خلال بادام، زرشک، شکر، پودر هل، پودر دارچین و زعفران نیز برای افزودن طعم و عطر ویژه به مایه میانی استفاده می‌شوند

ته چین با گوشت

نوع دوم ته چین که بسیار هم پرطرفدار است، ته چین گوشت قرمز (به صورت چرخ‌کرده یا به صورت ریش‌ریش و قرمه‌ای) است. برای مواد میانی این خوشمزه دوست‌داشتنی به مواد غذایی زیر نیاز دارید:

• گوشت قرمز به صورت تکه‌های کوچک خورده، چرخ شده یا ریش‌شده در مایه میانی استفاده می‌شود
• مانند مایه میانی ته چین با مرغ یکسان است
• مانند نسخه با مرغ، ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل، پودر پیاز، پودر سیر، نمک و فلفل به مقدار مناسب به مایه میانی اضافه می‌شود
• روغن یا کره
• موادی مثل خلال پسته، خلال بادام، زرشک، شکر، پودر هل، پودر دارچین و زعفران نیز برای افزودن طعم و عطر ویژه به مایه میانی استفاده می‌شوند

بیشتر بخوانید: انواع غذا با ماهیتابه رژیمی

ته چین بادمجان

و اما ته چین خوشمزه و بسیار محبوب بادمجان را می‌توانید با مواد میانی زیر، تهیه کنید:

• بادمجان مواد اصلی این نسخه از ته چین است. برای تهیه مایه میانی، بادمجان‌های سرخ‌‌شده را به صورت خرد یا به صورت اسلایس (برش به صورت ورق نازک) استفاده می‌کنند
• سبزیجاتی مانند پیاز، فلفل دلمه، هویج، کلم و سبزیجات دیگر نیز استفاده می‌شود
• ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل، پودر پیاز، پودر سیر، نمک و فلفل به مقدار مناسب طعم خوبی به ته چین می‌بخشد
• برای سرخ کردن بادمجان و سبزیجات، به روغن نیاز دارید
• زرشک، زعفران، سماق، خلال پسته، خلال بادام، هل و… نیز عطر و طعم بی‌نظیری به ته چین بادمجان می‌بخشد

بیشتر بخوانید: بهترین قابلمه برای پخت برنج

طرز تهیه ته چین

نوبتی هم که باشد، نوبت آموزش طرز تهیه ته چین است. ما در ادامه دستور تهیه ته چین در قابلمه و فر را به شما خواهیم گفت. البته که باید مقدار دقیق ته چین را با توجه به سلیقه و تعداد آشناها تنظیم کنید، اما معمولاً برای محاسبه مقادیر مواد اولیه لازم می‌توانید از روی الگوهای متعارف استفاده کنید. در جدول زیر مقادیر معمولی برای هر نفر مشخص شده است:

مرحله اول: پخت برنج

اولین مرحله در دستور ته چین ، آماده‌سازی برنج است. به ازای تعداد افراد خانواده باید مقدار کافی از برنج را کاملا تمیز بشویید و در آب گرم خیس کنید. نمک کافی بزنید و اجازه دهید چندساعتی بماند. این کار به پخت بهتر برنج و قدکشیدن آن کمک می‌کند.
سپس برنج را داخل آبی که از قبل درون قابلمه ریخته‌اید و در حال جوشیدن است، اضافه کنید. البته آب اضافی برنج را بگیرید. سپس اجازه دهید چند دقیقه‌ای برنج همرا با آب قُل بخورد. چون  برای ته چین به آن نیاز دارید، نسبت به زمان عادی، برنج را کمی زودتر آبکش کنید و به اصطلاح برنج زنده باشد.
در دستور ته چین آمده است که مدت‌زمان پخت برنج درون قابلمه در حال جوش، بسته به نوع برنج، جنس قابلمه و شرایط پخت مثل حرارت و میزان آب دارد؛ اما به‌طورکلی 5 تا 10 دقیقه زمان کافی است. دانه‌ای از برنج را بردارید و با ناخن به آن فشار وارد کنید، اگر نصف شد ولی له نشد و عطر برنج بلند شد، زمان آبکشی آن است.

اگر قصد خرید قابلمه به صورت تکی را دارید پیشنهاد ما به شما خرید قابلمه تک کاج تفلون است.

مرحله دوم: آماده کردن مایع ته چین

مایع ته چین متشکل از زرده تخم‌مرغ، ماست، زعفران دم‌کرده، عرق هل (دلخواه)، گلاب و نمک و فلفل است. باید تخم‌مرغ‌ها را هم زده و با ماست و زعفران، هل، گلاب و نمک مخلوط کنید تا مایع یکنواختی بدست آید.

مرحله سوم: آماده کردن مواد میانی

درست کردن مواد میانی چین با توجه به موادی که دارید، کار چندان سختی نیست. گوشت یا مرغ را از قبل بپزید، خرد یا ریش کنید و پس از سرخ‌کردن پیاز درون روغن، آنها را اضافه کنید و اجازه دهید سرخ شود. سپس ادویه‌ها را اضافه کنید. در آخر هم می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده و هل اضافه کنید.

مرحله چهارم: چیدن ته چین در قابلمه

برای طبخ ته چین برنج را که از قبل آبکش کرده‌اید را با مایه ته چین مخلوط کنید، می‌توانید کل برنج را مخلوط کنید و می‌توانید نصف آن را با مایه مخلوط کنید این به سلیقه شما بستگی دارد. و نصف دیگر را در آخر روی مایه میانی بریزید. ولی اگر بخواهید کل برنج را با مایه ته چین مخلوط کنید، باید به این صورت عمل کنید که کف قابلمه را با روغن حیوانی یا کره چرب کنید، نان یا سیب‌زمینی یا کاهو و… را کف قابلمه بچینید و بعد یک لایه از مایه ته چین روی آن بریزید و کامل پخش کنید. بهتر است از قابلمه های نچسب مانند قابلمه گرانیتی برای درست کردن ته چین استفاده کنید.

با کف قاشق فشار دهید تا کاملا فیکس شود. سپس ماده میانی ته چین را روی آن بریزید و باز با قاشق پخش کنید تا فیکس شود. حال نوبت ریختن بقیه مخلوط برنج و مایه ته چین است. آن را روی مواد میانی بریزید و مجدد با قاشق پخش و فیکس کنید.
اگر برنج ساده هم داشتید، همین کار را انجام دهید. فقط در مدل اول، بافت ته چین بسیار منسجم‌تر خواهد بود و از نظر ظاهری در انتهای کار، جلوه بیشتری دارد. اجازه دهید به مدت 1 ساعت تا 1.5 ساعت با شعله‌بخش کن ته چین شما دم بکشد.

مرحله پنجم: پخت روی دیگر ته چین

زمانی که مطمئن شدید، برنج دم کشید، آن را روی ظرف مناسب برگردانید و اجازه دهید روی آن هم مدتی با شعله غیرمستقیم (روی شعله‌پخش کن) طلایی شود. این موارد در صورتی است که بخواهید ته چین بدون فر درست کنید.
اگر بخواهید با فر غذا را بپزید، کافی است از همان ابتدا درون ظرف مناسب فر مواد را به ترتیبی که گفته شد، بریزید و داخل فر که 15 دقیقه از قبل گرم شده است، قرار دهید، سپس به مدت یک تا یک ساعت و نیم با دمای 160 درجه، اجازه دهید دم بکشد. برای طلایی شدن روی ته چین، گریل را روشن کنید و اجازه دهید، نهایت 5 دقیقه حرارت ببیند .برخی از تابه‌های دوطرفه مخصوص وجود دارد که برای پخت ته چین مناسب است و می‌توانید ته چین بدون فر را درون آنها بپزید.

مرحله نهایی: تزئین و سرو کردن ته چین

پس از آنکه ته چین آماده شد، نوبت تزیئن کردن آن است که جلوه بصری را بسیار زیبا کرده و آن را جذاب و خوشمزه‌تر می‌کند. ته چین را تا گرم است درون ظرف مناسب بریزید. دورچین مناسب ذائقه و مواد استفاده شده در غذایتان انجام دهید. روی آن را با خلال پسته، خلال بادام، زرشک و هرماده‌ای که دوست دارید، تزئین کنید.

مطالعه این مطلب را از دست ندهید: تفاوت قابلمه گرانیت و تفلون

فوت و فن های پخت ته چین رستورانی

نکات پخت ته چین مرغ با ته چین گوشت و بادمجان تقریبا یکی است؛ فقط برای ته چین بادمجان لازم است علاوه‌بر کف قابلمه، دیواره‌ها را نیز خیلی کم چرب کنید، و برش‌های سرخ‌شده بادمجان را بانظم دورتادور ظرف بچنید و درنهایت مثل دو ته چین دیگر، برنج و ماده میانی را اضافه کنید. و اگر می‌خواهید غذای شما مثل مدل رستورانی شود، وا نرود، دوطرف آن طلایی با بافتی منسجم باشد بهتر است موارد زیر را درنظر بگیرید:

• انتخاب مواد باکیفیت؛ خصوصا برنج ایرانی
• استفاده از ماست چکیده
• تفت شکر و زرشک باهم
• پخت آن در فر
• ترکیب مناسب مواد
• پخت با حرارت مناسب و به مدت کافی (بین 1 تا 1.5 ساعت)
• پخت آن در ظروف مناسب مثل تابه وُک، قابلمه مخصوص ته چین که ارتفاع کمی دارد و ظروف نچسب که قابلیت پخش حرارت به‌طور یکنواخت دارند
• مخلوط‌کردن مواد به طور یکنواخت و منظم
• استفاده از تخم‌مرغ و ماست به نسبت مناسب
• فشاردادن مواد ته چین هنگام ریختن داخل ظرف برای دم کشیدن که باید حتما با قاشق یا کف‌گیر روی آنها را فیکس کنید
• زیاد نبودن قطر ته چین (نهایت 7 تا 10 سانتی‌متر)
• تزئین زیبا
• سرو کردن در حالت گرم

جمع‌بندی

در این مقاله از کاج تفلون به آموزش دستور ته چین و طرز تهیه آن پرداختیم. امیدواریم که از آن لذت برده باشید. اگر نکاتی را می‌دانید برای بهترشدن ته چین که ما در این مقاله بیان نکردیم، لطفا در بخش نظرات، با ما درمیان بگذارید.