حبوبات از جمله مواد غذایی پرمصرف در بسیاری از فرهنگ‌ها و آشپزخانه‌ها به شمار می‌روند که علاوه بر ارزش غذایی بالا، منبعی عالی از پروتئین، فیبر و مواد معدنی هستند. اما برای بهره‌برداری بهتر از خواص حبوبات، لازم است که روش‌های درست تهیه و پخت آنها را بدانیم. یکی از مهم‌ترین مراحل در پخت حبوبات، خیساندن آنها است که علاوه بر کاهش زمان پخت، به بهبود طعم و هضم بهتر کمک می‌کند. در این مقاله به بررسی دلایل خیساندن حبوبات، زمان خیس خوردن حبوبات و پخت انواع آن مانند لوبیا، نخود، عدس و ماش میپردازیم. با ماه همراه باشید.
دلیل خیساندن حبوبات چیست؟
خیساندن حبوبات علاوه بر اینکه باعث کاهش زمان پخت آنها می‌شود، تأثیر زیادی نیز در بهبود هضم غذا دارد. از این رو، زمان لازم برای گرفتن نفخ حبوبات معمولاً بسته به نوع آنها بین 8 تا 12 ساعت خیساندن در آب است. حبوبات حاوی ترکیباتی مانند فیتات‌ها و اولیگوساکاریدها هستند که باعث ایجاد نفخ و گاز معده می‌شوند. به همین دلیل، خیساندن این ترکیبات را کاهش می‌دهد و از ایجاد ناراحتی‌های گوارشی جلوگیری می‌کند.
علاوه بر این، خیساندن حبوبات به نرم‌تر شدن بافت آنها کمک کرده و پخت آنها را سریعتر می‌کند. خیساندن همچنین به حذف مواد مضری مانند مواد ضد مغذی کمک می‌کند که معمولا جذب مواد معدنی مفید را در بدن مختل میکنند. پس اگر می‌خواهید یک غذای گیاهی مجلسی تهیه کنید و میهمانانتان از طعم آن لذت ببرند و در عین حال، گوارششان مشکلی پیدا نکند، حتما حبوبات مصرفی را خیس کنید.
با آب سرد یا گرم حبوبات را بخیسانیم؟
هرچند از دو آب گرم و سرد برای خیساندن و گرفتن نفخ استفاده می‌شود ولی استفاده از آب سرد که روش سنتی است، برای خیساندن حبوبات بهتر است؛ زیرا جذب رطوبت توسط دانه‌ها آرام‌تر و یکنواخت‌تر انجام می‌شود و باعث می‌شود که ساختار دانه‌ها حفظ شود. همچنین، خیساندن با آب سرد باعث می‌شود که حبوبات طعم بهتری پیدا کرده و عطر طبیعی آنها حفظ شود.
استفاده از آب گرم ممکن است باعث فعال شدن آنزیم‌ها و تغییرات شیمیایی در دانه‌ها شود که طعم و بافت حبوبات را تحت تأثیر قرار دهد. اگر چه خیساندن حبوبات در آب گرم برای کاهش نفخ موثر است، اما این روش در بلندمدت تأثیرات منفی روی بافت دانه‌ها می‌گذارد.
جدول زمان خیس خوردن و پخت حبوبات
در جدول زیر مدت زمان پختن حبوبات و خیساندن برخی از مهم‌ترین آنها را آوردهایم:
|
نوع حبوبات |
زمان خیساندن |
زمان پخت (قابلمه) |
|---|---|---|
|
لوبیا |
12–8ساعت |
1.5-2 ساعت |
|
نخود |
8-12 ساعت |
1.5-2 ساعت |
|
ماش |
8-12 ساعت |
30-40 دقیقه |
|
عدس |
2-4 ساعت |
20-30 دقیقه |
|
دال عدس |
2-4 ساعت |
25-35 دقیقه |
|
لپه |
6-8 ساعت |
1.5 ساعت |
نکته مهم این است که زمان پخت حبوبات در زودپز بسته به نوع حبوبات و تنظیمات دستگاه متفاوت است اما در هر حال، کمتر از پخت در قابلمه طول می‌کشد. در واقع زودپز با کاهش چشمگیر زمان پخت، گزینه‌ای ایده‌آل برای آماده‌سازی سریع غذاهای حاوی حبوبات محسوب می‌شود. به عنوان مثال، لوبیا چیتی در زودپز معمولاً به 20 تا 25 دقیقه زمان نیاز دارد تا به طور کامل پخته شود.
مدت زمان خیساندن و پخت لوبیا
مدت زمان خیساندن و پخت لوبیا به نوع آن بستگی دارد. به طور مثال، لوبیای چیتی و لوبیای قرمز به 8 تا 12 ساعت خیساندن نیاز دارند و زمان پخت آنها حدود 45 تا 60 دقیقه است. لوبیا چشم بلبلی باید 12 ساعت خیسانده شود و در 45 تا 50 دقیقه پخته می‌شود.
از طرفی، لوبیای سیاه به زمان خیساندن کوتاه‌تری، حدود 6 ساعت، و پختی در حدود 1 ساعت نیاز دارد. لوبیا سفید نیز باید 12 ساعت خیسانده شود و بین 70 تا 90 دقیقه پخت کامل شود. این مراحل باعث نرم شدن و بهبود هضم حبوبات می‌شوند.
مدت زمان خیساندن و پخت نخود و ماش
زمان خیس خوردن حبوبات به نوع آنها بستگی دارد و تأثیر زیادی در بهبود کیفیت و هضم غذا می‌گذارد. به طور مثال نخود و ماش از حبوبات پرمصرف در آشپزی هستند که برای پخت بهتر و کاهش نفخ، خیساندن آنها ضروری است تا به بهترین کیفیت و طعم در غذا دست یابند. در زیر آنها را بررسی می‌کنیم:
- نخود : نخود برای خیساندن نیاز به زمان بیشتری دارد. بهتر است نخودها را 8 تا 12 ساعت در آب سرد قرار دهید. این مدت زمان کافی است تا نخودها به طور کامل رطوبت جذب کرده و بافت نرم‌تری پیدا کنند. پس از خیساندن، زمان پخت نخود در قابلمه حدود 1.5 تا 2 ساعت است. اگر نخودهایی با اندازه کوچک‌تر استفاده می‌کنید، زمان پخت کمی کاهش مییابد
- ماش: برای خیساندن ماش نیز مانند نخود 12 ساعت و برای پخت آن حدود 30 تا 50 دقیقه زمان لازم است تا ماش‌ها رطوبت لازم را جذب کرده و در هنگام پخت به راحتی نرم شوند. همچنین بهترین ظروف برای پخت و پز ماش، قابلمه‌هایی با پوشش مناسب هستند که حرارت را به طور یکنواخت توزیع کنند. می‌توانید از ظروف تولیدی کاج تفلون یکی از بهترین تولیدکنندگان مطرح ایرانی استفاده کنید تا هم خیالتان بابت کیفیت ظروف راحت باشد و هم قیمت مناسبی را برای خرید ظروف، پرداخت کنید.
مدت زمان خیساندن لپه برای قیمه
لپه برخلاف سایر حبوبات به خیساندن طولانی‌مدت نیاز ندارد. کافی است آن را به مدت ۳۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید. پس از این مدت، لپه‌ها را آبکش کرده و برای پخت خورش قیمه آماده کنید.
مدت زمان پخت لپه نیز به نوع آن و ابزاری که برای پخت استفاده می‌شود، بستگی دارد. اگر از قابلمه و آب جوش استفاده می‌کنید، پخت لپه معمولاً بین ۲.۵ تا ۳ ساعت زمان می‌برد. اما در صورت استفاده از زودپز، این زمان به طور قابل‌توجهی کاهش یافته و بسته به نوع لپه، حدود ۱۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.
مدت زمان پخت عدس و دال عدس
عدس و دال عدس جزو حبوباتی هستند که برای آماده‌سازی غذا به زمان کمتری نسبت به سایر حبوبات نیاز دارند. به علاوه مدت زمان پخت این حبوبات به نوع و اندازه آنها بستگی دارد، اما به طور کلی زمان پخت آنها بسیار کوتاه است.
- عدس: عدس یکی از سریع‌ترین حبوبات برای پخت است و معمولاً نیازی به خیساندن ندارد. زمان پخت عدس در قابلمه حدود 30 تا 40 دقیقه است.
- دال عدس: دال عدس مانند عدس است، ولی کمی نرم‌تر است و زمان پخت آن کوتاه‌تر است. از دال عدل به دلیل اینکه به سرعت نرم می‌شود و طعم خوبی نیز دارد، در غذاهایی مانند سوپ‌ها استفاده می‌شود
روش خیساندن حبوبات
قبل از خیساندن حبوبات، باید آنها را به‌دقت شسته و از هر گونه آلودگی پاک کنید. سپس حبوبات را در آب سرد قرار دهید و مطمئن شوید که آب به طور کامل روی آنها قرار بگیرد. از طرفی زمان لازم برای خیساندن انواع حبوبات بین 4 تا 12 ساعت است تا به خوبی خیسانده شوند. در صورتی که زمان محدودی دارید، از آب گرم برای خیساندن استفاده کنید، اما این کار گاهی تأثیر منفی روی کیفیت حبوبات می‌گذارد .حال اگر مدت‌زمان خیساندن طولانی باشد، بهتر است پس از 4 تا 6 ساعت آب را تعویض کنید تا از بروز مشکلاتی مانند نفخ جلوگیری شود.
جمع‌بندی
در این مقاله توضیح دادیم که حبوبات منبع غنی از پروتئین، فیبر و مواد معدنی هستند و برای بهره‌برداری بهتر از خواص آنها، خیساندن به یک مرحله ضروری در پخت تبدیل می‌شود. خیساندن حبوبات علاوه بر کاهش زمان پخت، به بهبود هضم کمک کرده و از ایجاد نفخ جلوگیری می‌کند.
استفاده از آب سرد برای خیساندن حبوبات گزینه‌ای ایده‌آل به شمار می‌رود، زیرا رطوبت را به شکلی یکنواخت و تدریجی به دانه‌ها منتقل می‌کند. زمان خیس خوردن حبوبات و پخت حبوبات، به نوع آنها بستگی دارد. به عنوان مثال، حبوباتی مانند لوبیا و نخود معمولاً نیازمند زمان بیشتری برای خیساندن هستند که این زمان بین ۶ تا ۱۲ ساعت متغیر است. در حالی که حبوباتی مانند عدس و دال عدس به زمان کمتری برای پخت حدود (20-40 دقیقه) و خیساندن (2-4 ساعت) احتیاج دارند. در نهایت، رعایت زمان مناسب خیساندن و پخت برای هر نوع،کیفیت طعم و ارزش غذایی آنها را حفظ می‌کند.
