سبزی قورمه سبزی شمالی: راز عطر و طعم اصیل شمال
قورمه سبزی یکی از خورشتهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که در مناطق مختلف کشور با ترکیبات و طرز تهیهای متفاوت تهیه میشود. در شمال ایران، این خورشت با سبزیجات محلی و خاصی تهیه میشود که به آن قورمه سبزی شمالی گفته میشود و طعم و عطری منحصر به فرد دارد. اگر به فکر خرید سبزی قورمه شمالی هستید و دوست دارید با سبزی قرمه سبزی شمالی و ترکیبات بینظیر آن مانند چوچاق و خالواش آشنا شوید و تفاوتهای قورمه سبزی شمالی با سایر مناطق و طرز تهیه اصیل این خورش محبوب را یاد بگیرید، تا انتهای مطلب با ما همراه باشید.
سبزی قورمه سبزی شمالی چیست و چه تفاوتی با قورمه سبزی رایج دارد؟
قورمه سبزی شمالی نوعی از خورشت قورمه سبزی است که در شمال ایران با ترکیبی متفاوت و بخصوص از سبزیجات محلی و معطر تهیه میشود و همین باعث تفاوت قابل توجه آن با قورمه سبزی رایج در سایر مناطق کشور میشود.
سبزی قرمه سبزی شمالی شامل ترکیبی از سبزیجات اصلی قورمه سبزی مانند تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است که به همراه سبزیجات محلی شمالی خاصی مانند چوچاق و خالواش (پونه وحشی) استفاده میشوند. این دو سبزی شمالی به خورشت عطر و طعم خاص و منحصر به فرد میبخشند. اگر بخواهیم برخی از تفاوتهای قورمه سبزی شمالی را هم از نظر ترکیب سبزیها و هم در شیوه پخت با قورمه سبزی رایج سایر مناطق کشور ذکر کنیم، این موارد قابل ذکر هستند:
- در قورمه سبزی رایج (مانند تهران و سایر مناطق مرکزی)، سبزیجات اصلیتر جعفری، تره و شنبلیله هستند و گشنیز کمتر یا حتی حذف میشود، در حالی که در شمال، ترکیب شامل سبزیجات معطر محلی مانند چوچاق و خالواش است
- اضافه کردن چوچاق و خالواش به خورشت قورمه شمالی طعمی متفاوت، تلخی ملایم خاص و عطری قوی به آن میدهد که در قورمه سبزی معمولی مشاهده نمیشود
- در قورمه سبزی شمالی به جای رب گوجه فرنگی معمول، معمولا از گوجه فرنگی سرخ شده برای رایحه و طعمی متفاوت استفاده میشود
- در برخی دستورهای غذایی شمالی به جای لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی استفاده میشود
- قورمه سبزی شمالی اغلب با بادمجان و گوجه سرخ شده تزئین میشود که در خورشتهای رایج کمتر دیده میشود
سبزیجات محلی شمال: چوچاق، خالواش و پونه
یکی از شاخصترین ویژگیهای قورمه سبزی شمالی، استفاده از سبزیجات محلی معطری مانند چوچاق، خالواش و پونه است. سبزی چوچاق یا زلنگ که در استانهای گیلان و مازندران رشد میکند، عطر و طعمی قوی و منحصر به فرد به خورشت میبخشد. این سبزی دارای طبعی گرم و خواص دارویی بوده و به عنوان ضدعفونی کننده طبیعی و تسکین دهنده دردهای گوارشی شناخته میشود.
بیشتر بخوانید: نکات طلایی برای روغن انداختن قورمه سبزی
خالواش، که به پونه وحشی نیز معروف است، جزء سبزیجات پرطرفدار شمالی است. این گیاه عطر تند و طعمی خاص دارد و در قورمه سبزی شمالی نقش مهمی در ایجاد رایحه بینظیر آن ایفا میکند. خالواش خاصیت آنتیباکتریال و ضدالتهابی دارد و برای درمان مشکلات گوارشی بسیار موثر است.
ترکیبات سبزی قورمه سبزی شمالی: هر گیاه چه نقشی در عطر و طعم دارد؟
ترکیبات سبزی قورمه شمالی معمولاً شامل سبزیجات اصلی قورمه سبزی مانند تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله همراه با سبزیجات محلی شمالی چوچاق و خالواش است. هر یک از این سبزیها نقش خاصی در طعم و عطر قورمه سبزی دارد. جعفری و گشنیز عطر طراوت بخشی را به غذا میدهند، تره و شنبلیله طعم اصلی و سنتی را حفظ میکنند و سبزی چوچاق و خالواش طعمی متفاوت و متمایز ایجاد میکنند که تفاوت سبزی قورمه شمالی و معمولی را به خوبی نمایان میسازد.
فواید چوچاق و خالواش در طب سنتی
از نظر طب سنتی، سبزی چوچاق به دلیل داشتن خواص ضدعفونی کننده و تقویت کننده دستگاه ایمنی، بهبود عملکرد گوارش و تسکین دردهای معده شناخته میشود. این سبزی محلی شمالی دارای خاصیت ضدعفونی کننده طبیعی، تقویت کننده سیستم ایمنی و تسکین دهنده دردهای گوارشی است. همچنین دارای خاصیت ضد قارچ و ضد باکتریایی است که به حفظ سلامت بدن کمک میکند. چوچاق منبع اسید فولیک است و در درمان بیماریهایی مانند کمخونی و بیماریهای کبد و کلیه موثر است.
خالواش نیز خاصیت آنتیباکتریال طبیعی و تسکین التهاب دارد که به درمان التهابات و مشکلات گوارشی کمک میکند. همچنین برای کاهش سرفه و آرامبخشی مفید است. مصرف آن در قورمه سبزی علاوه بر خوشمزگی، به بدن کمک به بازیابی سلامت طبیعی میکند.
ارزش غذایی سبزیجات قورمه سبزی
سبزی قرمه سبزی شمالی سرشار از ویتامینها، آنتیاکسیدانها و فیبر است وجود سبزیجات معطر محلی طعمی خاص را به خورش اضافه کرده و آن را علاوه بر لذیذ بودن، به غذایی پرخاصیت تبدیل میکنند. ترکیب و تنوع این سبزیها موجب میشود قورمه سبزی شمالی یک خوراکی مغذی، سرشار از آنتیاکسیدانها، ویتامینها و مواد معدنی مهم برای حفظ سلامت است. وجود این سبزیجات با خاصیت ضد التهابی و ضدباکتریایی به کاهش التهابهای مزمن، بهبود سلامت دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکند. مهمترین جنبههای ارزش غذایی این سبزیجات عبارتند از:
- انرژی و کالری: در 100 گرم سبزی خام حدود 37 کیلوکالری انرژی وجود دارد، و در صورت سرخ شدن با روغن به حدود 70–80 کیلوکالری افزایش مییابد
- کربوهیدرات: 100 گرم سبزی قورمه حاوی حدود 6–8 گرم کربوهیدرات است که انرژی مورد نیاز بدن را تامین میکند
- پروتئین: حدود 2.15 گرم پروتئین در 100 گرم سبزی وجود دارد که به ترمیم و ساخت بافتهای بدن کمک میکند
- چربی: مقدار چربی کم و حدود 0.57 گرم در 100 گرم سبزی خام است، ولی در سبزی سرخ شده این میزان میتواند تا 15 گرم افزایش یابد
- فیبر: فیبر موجود (حدود 2.2 گرم در 100 گرم سبزی خام) برای سلامت دستگاه گوارش و کنترل قند خون مفید است
- ویتامینها: سبزی قورمه سرشار از ویتامینهای A، C، K، و برخی ویتامینهای گروه B (از جمله فولات) است که در تقویت سیستم ایمنی، سلامت پوست، و بهبود عملکرد گوارش نقش دارند
- مواد معدنی: کلسیم، آهن، پتاسیم، منیزیم، روی و منگنز از جمله مواد معدنی مهم در این سبزیجات هستند که به سلامت استخوانها، تقویت سیستم ایمنی و بهبود متابولیسم کمک میکنند
طرز تهیه قورمه سبزی شمالی اصیل و خوشمزه
مواد لازم:
- سبزی قرمه سبزی شمالی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله + چوچاق و خالواش): حدود 1 کیلوگرم (ریز خرد شده و شسته شده)
- گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): 500 گرم (یا مرغ اگر بخواهید سبکتر تهیه کنید)
- لوبیا چشم بلبلی: 1 لیوان (خیس خورده از قبل)
- پیاز بزرگ: 1 عدد (خرد شده)
- گوجه فرنگی: 2-3 عدد (سرخ شده)
- روغن مایع یا روغن محلی: به میزان لازم
- لیمو عمانی
- نمک، فلفل، زردچوبه، آبغوره یا آبلیمو، ادویه خورشتی (به دلخواه)
- آب به میزان کافی
طرز تهیه قورمه سبزی شمالی به شرح زیر است:
ابتدا سبزیها (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و سبزی چوچاق و خالواش) را خوب بشویید و ریز خرد کنید. سبزیجات را در روغن سرخ کنید تا عطرشان به خوبی آزاد شود. در مرحله بعد، در قابلمهای مناسب، پیاز خرد شده را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت خورشتی یا مرغ را اضافه و همراه پیاز سرخ کنید تا رنگ گوشت تغییر کند. کمی زردچوبه و فلفل به آن اضافه کنید.
بعد از تفت دادن گوشت و سبزی قرمه سبزی شمالی، آب مورد نیاز و لوبیا (مثلاً لوبیا چشم بلبلی) را اضافه کنید و بگذارید خورش به آرامی بپزد. نیم ساعت آخر، لیمو عمانیها را اضافه کنید. در قورمه سبزی شمالی، به جای رب گوجه فرنگی، معمولاً از گوجه فرنگی سرخ شده استفاده میشود که طعم متفاوت و لذتبخشی به خورش میدهد.
نکات کلیدی برای جا افتادن و لعابدار شدن خورش قورمه سبزی شمالی
برخی نکات کلیدی برای جا افتادن و لعابدار شدن خورش قورمه سبزی شمالی عبارتاند از:
- سبزیجات را به اندازه کافی سرخ کنید ولی از سرخ کردن زیاد که باعث تلخی میشود پرهیز کنید
- آب خورش را به اندازه کافی بریزید تا خورش لعاب پیدا کند
- گوشت قرمز را بیش از حد سرخ نکنید، چون باعث سفت شدن بافت آن میشود
- استفاده از لوبیا چشم بلبلی به جای لوبیا قرمز یکی از ویژگیهای قورمه سبزی مازندرانی و به طور کلی قورمه سبزی شمالی است
- پخت با حرارت کم و آرام باعث جا افتادن بهتر خورش میشود
- خیس کردن لیمو عمانیها داخل آب گرم بمدت چند دقیقه، تلخی آنها را میگیرد
بیشتر بخوانید: مدت زمان خیساندن و پخت انواع حبوبات
قورمه سبزی شمالی با گوشت یا مرغ؟
قورمه سبزی شمالی را میتوان با گوشت قرمز یا با مرغ تهیه کرد. هر دو نوع خورشت طعم خاص خود را دارند اما استفاده از گوشت قرمز محبوبتر است. مرغ گزینه مناسب برای کسانی است که به دنبال خورشتی سبکتر هستند.
تزیین و سرو قورمه سبزی شمالی (بادمجان و گوجه سرخ شده)
یکی از ویژگیهای قورمه سبزی گیلانی و مازندرانی تزیین آن با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده است. این تزیین علاوه بر زیبایی، طعم خورش را بهتر میکند و رایحه آن را بیشتر نمایان میسازد.
نگهداری و فریز کردن سبزی قورمه شمالی
برای نگهداری سبزی قرمه سبزی شمالی، بهترین روش فریز کردن است. سبزیهای خرد شده و سرخ شده را در بستهبندیهای مناسب قرار داده و در فریزر نگهداری کنید تا در زمان دلخواه برای تهیه قورمه سبزی شمالی استفاده کنید. این روش باعث میشود سبزی تازه بماند و طعم آن حفظ شود.
جمعبندی
قورمه سبزی شمالی با استفاده از ترکیبی خاص از سبزیجات محلی شامل سبزی چوچاق و خالواش و همچنین استفاده از گوجه فرنگی سرخ شده، تفاوت قابل توجهی با قورمه سبزی معمولی دارد. خواص سبزی قورمه شمالی فراتر از طعم آن است و به حفظ سلامت بدن کمک میکند. با رعایت نکات طرز تهیه و نگهداری صحیح، میتوانید تجربهای اصیل و خوشمزه از این خورش شمالی داشته باشید.
