نکات پخت گوشت قرمز
پخت گوشت قرمز اگر با دقت و آگاهی انجام شود، نتیجه‌ای خوش‌طعم، لطیف و مغذی خواهد داشت. انتخاب روش مناسب پخت گوشت از آب‌پز و سرخ‌کردن گرفته تا کبابی یا پخت طولانی برای عصاره‌گیری، نقش مهمی در حفظ ارزش غذایی و طعم نهایی غذا دارد. در این مقاله، مهم‌ترین نکات پخت گوشت قرمز را توضیح میدهیم. همراه ما باشید.
نکات مهم پیش از طبخ گوشت قرمز
پیش از طبخ گوشت قرمز، توجه به برخی نکات مهم، تأثیر قابل‌توجهی در طعم، لطافت و ارزش تغذیه‌ای نهایی غذا دارد. اولین نکته مربوط به انتخاب نوع گوشت است. بسته به نوع پخت، باید از قسمت مناسب دام استفاده شود؛ مثلاً برای خورش، گوشت ماهیچه یا گردن انتخاب بهتری است، در حالی‌که برای کباب، فیله یا راسته مناسب‌تر خواهد بود.
طرز پخت گوشت هم مهم است. مثلا طرز پخت گوشت در قابلمه با زودپز یا وسایل دیگر مثل آرام‌پز، توربو کوکر و… کمی متفاوت است و تاثیر مستقیمی در طعم، نرمی و جذب انواع ادویه‌ای است که به آن افزوده می‌شود. بیشترین تفاوت در زمان طبخ و همچنین آب مصرفی برای پخت است.
نکته بعدی، مربوط به نحوه نگهداری و آماده‌سازی اولیه گوشت است. گوشت تازه باید در دمای مناسب یخچال نگهداری شود و در صورت انجماد، به آرامی در یخچال یا با روش‌های ایمن مانند قرار دادن در آب سرد و بسته‌بندی‌شده، یخ‌زدایی شود. همچنین گوشت را نباید مستقیم در دمای اتاق گذاشت تا از رشد باکتری جلوگیری شود.
به علاوه، پیش از طبخ، بهتر است گوشت را به اندازه مناسب برش دهید و چربی‌های اضافه آن را جدا کنید. از طرفی، افزودن ادویه‌جات، سیر، پیاز یا سرکه باعث افزایش طعم و لطافت گوشت می‌شود.
همانطور که می‌دانید طرز پخت گوشت گوساله برای خورشت با طرز پخت گوشت گوساله برای چلو گوشت متفاوت است و یکسان نیست. درواقع در کنار شکل گوشت مثلا قیمه شده یا چرخ شده؛ مدت زمان پخت، ادویه‌های مصرفی، قابلمه یا ظرف پخت‌وپز همگی در نتیجه نهایی پخت گوشت موثر هستند؛ ازاین‌رو باید دقت داشته باشید که قرار است گوشت قرمز را برای آماده‌سازی و تهیه چه نوع غذایی استفاده کنید و با توجه به آن، اقدامات و نکات مهم را درنظر بگیرید
نکات مربوط به روش های مختلف پخت گوشت قرمز
روش‌های مختلف پخت گوشت قرمز، نه‌تنها در طعم بلکه در میزان حفظ ارزش غذایی و سلامت غذا تأثیرگذارند. از جمله روش‌های رایج پخت گوشت قرمز، آب‌پز کردن، سرخ‌کردن، کبابی‌کردن و همچنین پخت طولانی برای عصاره‌گیری اشاره کرد. هر روش مزایا و معایب خاص خود را دارد. در ادامه این روشها را بررسی می‌کنیم.
نکات آب پز کردن گوشت
در روش پخت گوشت آب پز، باید توجه کرد که حرارت ملایم، یکنواخت و تدریجی باعث پخت بهتر و کامل‌تر آن می‌شود. همچنین انتخاب سایز قابلمه هم اهمیت دارد، زیرا اگر قابلمه بیش از حد کوچک باشد، گوشت به‌خوبی پخته نمی‌شود زیرا آب آن خیلی زود کشیده می‌شود و اگر بزرگ باشد، نیاز به آب بیشتری است و معمولا بخشی از طعم و عطر گوشت در آب تبخیر می‌شود. ضمن اینکه استفاده از قابلمه چدن نیز در فرایند پخت گوشت به دلیل خاصیت نگهداری حرارت و پخش یکنواخت آن، به حفظ رطوبت گوشت و بهبود طعم نهایی کمک بسزایی می‌کند.
در روش آب پز کردن، ابتدا گوشت تازه و تمیز را با مقداری آب سرد روی حرارت قرار دهید و پس از به جوش آمدن، کف روی سطح آب را بادقت جدا کنید تا طعم نهایی شفاف‌تر، خوش‌عطرتر و مطبوع‌تر شود. همچنین در این روش، افزودن سبزیجاتی مانند هویج، کرفس، پیاز و حتی برگ بو به آب، عطر و طعم بهتری به گوشت می‌بخشد و عصاره‌ای مغذی، مقوی و خوش‌طعم‌تر حاصل می‌شود. علاوه بر این، اضافه کردن نمک باید در مراحل پایانی پخت صورت گیرد، چون افزودن زودهنگام آن، ساختار پروتئینی گوشت را تغییر داده و باعث سفت‌تر شدن بافت آن می‌شود.
نکات سرخ کردن گوشت
در سرخ کردن گوشت، اولین نکته استفاده از روغن مناسب است. بهتر است از روغن‌هایی با نقطه دود بالا مانند روغن کنجد یا آفتابگردان استفاده شود که این روغن‌ها در برابر حرارت بالا مقاوم‌تر هستند و طعم بهتری به گوشت می‌دهند. نکته دیگر در سرخ کردن گوشت که باید به آن توجه کنید این است که تکه‌های گوشت حتما خشک و هم‌دما با محیط باشند تا هنگام ورود به روغن، از پاشیدن آن جلوگیری شود.
همچنین، گوشت باید به‌طور یکنواخت برش خورده و در اندازه‌های مشابه قرار گیرد تا تمامی قسمت‌های آن به یک اندازه پخته شود. به علاوه، حرارت باید ابتدا زیاد باشد تا سطح گوشت به‌خوبی برشته شود و رطوبت داخلی حفظ گردد. سپس حرارت را کاهش دهید تا گوشت مغزپخت شود.
به این نکته دقت داشته باشید که سرخ کردن طولانی در حرارت زیاد، باعث سوختگی سطح گوشت و از بین رفتن مواد مغذی آن می‌شود، بنابراین رعایت تعادل حرارتی و کنترل زمان سرخ‌کردن بسیار مهم است. در واقع این نکات باعث می‌شود گوشت به طرز مطلوبی سرخ شده و طعم و بافت آن حفظ شود مهم‌ترین نکته هم استفاده از تابه مخصوص گریل یا سرخ کردن است. اگر از تابه گریل استفاده کنید، قطعا متوجه می‌شوید دلیل انتخاب سرآسپزها برای گریل و سرخ کردن گوشت در تابه گریل چیست . این تابه به دلیل شیارهای سطح داخلی و نوعِ ساختاری که دارد، به بهتر گریل شدن و حفظ آب گوشت کمک می‌کند
نکات کبابی کردن گوشت
کبابی کردن گوشت یکی از سالم ترین روش پخت گوشت است که اگر به‌درستی انجام شود، طعمی لذیذ و بافتی نرم به گوشت می‌دهد. اولین نکته مهم، انتخاب نوع مناسب گوشت است؛ گوشت‌هایی با چربی متوسط مانند راسته، فیله یا ران گوسفند، برای کباب‌کردن مناسب‌تر هستند. گوشت باید تازه، بدون رگ‌های سفت و به‌صورت یکنواخت برش خورده باشد تا به‌خوبی بپزد و نسوزد.
طعم‌دار کردن گوشت قبل از کباب‌کردن، نقش مهمی در لطافت و خوش‌طعمی آن دارد. ترکیبی از پیاز، ماست، آب‌لیمو، زعفران، نمک و فلفل، یکی از رایج‌ترین مواد برای مزه دار کردن گوشت است که هم بافت گوشت را ترد می‌کند و هم عطر و طعم دلچسبی به آن می‌دهد. مدت زمان خواباندن گوشت در مواد طعم‌دهنده باید حداقل ۴ تا ۶ ساعت و در صورت امکان یک شب باشد.
همچنین پیش از کبابی کردن، باید تکه‌های گوشت به دمای محیط برسند و بیش از حد سرد نباشند. استفاده از زغال مرغوب و حرارت یکنواخت نیز بسیار اهمیت دارد. چرا که زغال نباید شعله‌دار باشد، بلکه باید کاملاً سرخ و یکنواخت باشد تا گوشت به‌آرامی و بدون سوختگی بپزد.
در ضمن، در حین پخت، نباید گوشت را زیاد زیر و رو کرد؛ این کار باعث از دست رفتن آب گوشت و خشک شدن آن می‌شود. بهتر است هر چند دقیقه یک‌بار و فقط زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، آن را بچرخانید. نکته دیگر هنگام کباب کردن گوشت که باید رعایت کنید این است که مقداری کره، آب‌لیمو یا زعفران به آن اضافه کنید تا طعم و رنگ آن بهتر شود.
نکات پخت گوشت برای عصاره گیری
برای تهیه عصاره گوشت، رعایت چند نکته ضروری است. ابتدا از گوشت‌های پرچرب مانند گوسفند یا گاو استفاده کنید تا عصاره غنی‌تری بدست آید. همچنین گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کرده و همراه با پیاز، سیر و سبزی‌های معطر در یک ظرف شیشه‌ای قرار دهید. سپس برای پخت، حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد. این فرآیند باید حداقل ۲ تا ۳ ساعت طول بکشد تا مواد مغذی به‌طور کامل از گوشت خارج شوند. در حین پخت، سطح آب قابلمه را به‌طور یکنواخت نگه دارید و دقت کنید که ظرف شیشه‌ای شناور نشود.
در ضمن، درب ظرف باید به‌طور محکم بسته شود تا عصاره به‌طور کامل جمع شود. پس از آماده شدن عصاره، آن را به‌طور تازه مصرف کنید یا آن را در فریزر نگهداری کرده و در مواقع نیاز از آن استفاده کنید .
در صورتی که مایل باشید آموزش انواع غذا در ماهیتابه رژیمی ، طرز تهیه ته چین و سایر غذاهای خوشمزه و لذیذ را که با گوشت قرمز و سفید تهیه می‌شوند را هم دریافت کنید، پیشنهاد می‌کنیم حتما مقالات مرتبط را در سایت کاج تفلون مطالعه کنید.
چگونه گوشتی لطیف داشته باشیم؟
برای داشتن گوشتی لطیف و خوشمزه، چندین نکته وجود دارد که به شما کمک می‌کند. اولین و مهم‌ترین عامل نحوه پخت است که نقش مهمی در کیفیت گوشت دارد. هرچند طرز پخت گوشت گوسفندی در قابلمه با گوساله فرق چندانی ندارد و مشابه هست، اما گوشت گوسفندی به دلیل بافت نرم‌تر و چربی بیشتر، کمی نرم‌تر و لطیف‌تر است. پس ممکن است اگر در دمای پایین بخواهید آنها را بپزید، مدت‌زمان طبخ گوشت گوساله بیشتر از گوسفندی باشد.
پخت در زمان طولانی با حرارت کم، مثل روش‌های پخت آهسته در قابلمه با پیاز فراوان، پخت گوشت در ظرف شیشه‌ای دربسته و قراردادن داخل قابلمه‌ای از آب، کباب کردن و… باعث می‌شود که بافت گوشت نرم شود و بیشتر آب خود را حفظ کند .همچنین برای نرم کردن گوشت قبل از پخت، استفاده از موادی مانند لیمو، سرکه یا ماست بسیار موثر است. این مواد باعث می‌شوند که پروتئین‌های گوشت شل شوند و آن را نرم‌تر کنند.
یکی دیگر از راه‌های مهم برای رسیدن به گوشتی لطیف، استفاده از ضربه‌های نرم برای شکنندگی آن است. این کار با استفاده از گوشت‌کوب‌های مخصوص گوشت یا وسیله‌های مشابه انجام می‌شود. ضربه زدن به گوشت باعث می‌شود که رشته‌های عضلانی شل شده و بافت گوشت لطیف‌تر شود.
با رعایت این نکات، گوشتی نرم، لطیف و خوشمزه خواهید داشت تا لذت بیشتری از خوردن آن ببرید.
پخت گوشت در قابلمه بهتر است یا زودپز؟
اغلب در مواقعی که زمان کافی نداریم، این سوال را از خود می‌پرسیم که چیکار کنم گوشت زود بپزه ؟ آیا اگر گوشت را در زودپز بپزیم، زودتر آماده می‌شود؟ یا اگر در قابلمه بپزیم بافت و طعم آن بهتر می‌شود؟ در پاسخ به اینکه پخت گوشت در قابلمه بهتر است یا زودپز، باید گفت که هرکدام مزایا و محدودیت‌هایی دارند. قابلمه امکان پخت آرام‌تر را فراهم می‌کند که باعث حفظ بیشتر طعم و لطافت طبیعی گوشت می‌شود. این روش به زمان بیشتری نیاز دارد اما نتیجه‌ای اصیل‌تر و دلچسب‌تر به همراه دارد.
در مقابل، زودپز با کاهش زمان پخت، برای مواقعی که وقت محدود است انتخاب خوبی است، اما ممکن است باعث از بین رفتن بخشی از مواد مغذی حساس به حرارت بالا شود و بافت گوشت را بیش از حد نرم کند.
به‌علاوه، در قابلمه امکان اضافه کردن تدریجی چاشنی‌ها و مواد دیگر در طول پخت وجود دارد که به بهبود طعم غذا کمک می‌کند. بنابراین، اگر هدف طبخ باکیفیت و خوش‌طعم است، قابلمه گزینه بهتری است، اما برای صرفه‌جویی در زمان، زودپز کاربردی‌تر خواهد بود. البته در نظر گرفتن نوع گوشت و دستور پخت نیز در انتخاب روش پخت تأثیرگذار است.
جمع‌بندی
در این مقاله توضیح دادیم که برای پخت گوشت قرمز خوش‌طعم و لطیف، انتخاب نوع گوشت، روش پخت و رعایت نکات مربوطه اهمیت زیادی دارد. به همین دلیل، پیش از پخت باید نوع گوشت مناسب را انتخاب کرد و از برش صحیح و نگهداری درست آن در یخچال اطمینان حاصل کرد.
روش‌های مختلف پخت گوشت مانند آب‌پز، سرخ کردن، کبابی کردن و عصاره‌گیری هرکدام نیاز به رعایت نکات خاصی دارند تا گوشت به طعم و بافت مطلوب برسد. برای مثال، در آب‌پز کردن گوشت، حرارت ملایم و جدا کردن کف آب به شفافیت طعم کمک می‌کند. در سرخ کردن، استفاده از روغن مناسب و حرارت کنترل‌شده باعث حفظ رطوبت گوشت می‌شود. کبابی کردن گوشت با طعم‌دهی مناسب و حرارت یکنواخت باعث لطافت آن می‌شود. همچنین، برای رسیدن به گوشتی لطیف، استفاده از مواد نرم‌کننده مانند لیمو یا سرکه و ضربه زدن به گوشت موثر است. در نهایت، انتخاب بین قابلمه یا زودپز به نوع گوشت و زمان موجود بستگی دارد، که هرکدام مزایای خاص خود را دارند.
