روش های آب کردن شکلات
شکلات یکی از محبوبترین مواد اولیه در دنیای شیرینیپزی و دسرسازی محسوب میشود که استفاده از آن به دانش و مهارت خاصی نیاز دارد. آب کردن شکلات یکی از مهمترین مراحل کار با شکلات است. اگر این مرحله بهدرستی انجام نشود، شکلات ممکن است بسوزد، دانهدانه شود یا ظاهر کدری پیدا کند. در این مطلب، به بررسی جامع روشهای مختلف ذوبکردن شکلات، نکات کلیدی و راهکارهای عملی برای رفع مشکلات رایج میپردازیم.
انتخاب شکلات مناسب (کوورچر، چیپس شکلات یا تخته ای)
قبل از هر چیز، انتخاب نوع شکلات تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی محصول شما دارد. انواع مختلفی از شکلات در بازار وجود دارند و هر کدام برای کاربردهای خاصی مناسبتر هستند. شکلات کوورچر که حاوی درصد بالایی از کره کاکائو است، بهترین گزینه برای کارهای حرفهای است. این نوع شکلات به دلیل بافت روان و براق پس از ذوب، گزینه محبوبی در میان شیرینیپزان حرفهای محسوب میشود.
چیپس شکلات که معمولا برای تزیین کوکیها و کیکها استفاده میشود، به دلیل داشتن تثبیتکنندههای اضافی، همیشه برای ذوبکردن ایدئال نیست. در مقابل، شکلات تختهای که در بستهبندیهای بزرگتر عرضه میشود، انتخاب اقتصادیتری برای مصارف خانگی است و در صورت انتخاب برندهای باکیفیت، میتوانید به نتایج بسیار خوبی دست یابید.
چرا اندازه قطعات شکلات مهم است؟
یکی از نکات کلیدی که اغلب نادیده گرفته میشود، اندازه قطعات شکلات قبل از ذوبکردن است. شکستن یا خردکردن شکلات به قطعات کوچک و یکنواخت، نقش اساسی در یکنواختی و سرعت ذوبشدن دارد. زمانی که قطعات شکلات بزرگ باشند، بخش بیرونی زودتر ذوب میشود و بخش داخلی هنوز جامد است. این اختلاف دما باعث میشود برخی از نقاط بیش از حد گرم شوند و احتمال سوختن افزایش یابد.
برای تهیه قطعات یکنواخت، شکلات تختهای را با یک چاقوی تیز روی تخته برش بزنید. اگر میخواهید از شکلات کوورچر استفاده کنید، این مرحله برای شما آسانتر خواهد بود. نکته مهم دیگر این است که ابزارهای لازم باید کاملا خشک باشند. حتی یک قطره آب میتواند باعث سفتشدن ناگهانی شکلات و ایجاد بافتی دانهدانه شود.
بهترین روش های آب کردن شکلات (گام به گام)
روشهای مختلفی برای آب کردن شکلات وجود دارند که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. در ادامه، سه روش اصلی و کاربردی را با جزئیات کامل بررسی میکنیم.
روش بن ماری: (Bain-Marie) ایمن ترین و محبوب ترین روش
طرز آب کردن شکلات روی بخار کتری (بن ماری) قدیمیترین و مطمئنترین روش است که توسط شیرینیپزان حرفهای در سراسر جهان استفاده میشود. در این روش، شکلات بهصورت غیرمستقیم و با استفاده از بخار آب گرم ذوب میشود. مراحل انجام این روش عبارتاند از:
- ابتدا یک قابلمه کوچک را تا یکچهارم با آب پر کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب بهآرامی به جوش بیاید و بخار تولید کند
- قطعات خردشده شکلات را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت مانند استیل بریزید
- کاسه را روی قابلمه قرار دهید. نکته مهم این است که کف کاسه نباید با آب تماس داشته باشد، بلکه فقط بخار آب باید کاسه را گرم کند
- اجازه دهید شکلات بهآرامی ذوب شود و آن را هر چند لحظه یک بار با کاردک سیلیکونی یا قاشق چوبی بهآرامی هم بزنید تا حرارت بهطور یکنواخت توزیع شود
- درست قبل از اینکه شکلات بهصورت کامل ذوب شود، کاسه را از روی بخار بردارید. قطعات باقیمانده با حرارت ذخیرهشده در شکلات، خودبهخود آب میشوند
ذوب کردن شکلات در مایکروویو: ترفند پالس های کوتاه
اگر عجله دارید، آب کردن شکلات در مایکروویو روش سریع و راحتی است؛ اما نیازمند دقت بیشتری است تا شکلات نسوزد. مراحل انجام این روش عبارتاند از:
- شکلات خردشده را در یک ظرف مناسب برای مایکروویو مانند ظرف شیشهای یا سرامیکی بریزید
- مایکروویو را روی توان پایین (حداکثر ۵۰۰ تا ۶۰۰ وات) تنظیم کنید و شکلات را به مدت ۳۰ ثانیه در داخل آن قرار دهید
- حتی اگر هنوز شکلات جامد به نظر میرسد، ظرف را از مایکروویو خارج کنید و با کاردک بهخوبی هم بزنید. این عمل به توزیع حرارت کمک میکند
- کارهای ذکرشده را چند بار تکرار کنید؛ یعنی شکلات را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروویو حرارت دهید، سپس بیرون بیاورید و هم بزنید
- زمانی که شکلات تقریبا ذوب شد و فقط چند تکه کوچک باقی مانده بود، دیگر آن را در مایکروویو نگذارید. با همزدن، بقیه قطعات نیز آب میشوند
ذوب کردن شکلات با روغن یا کره (برای سس ها)
زمانی که به آب کردن شکلات تختهای برای روکش کیک و دسر نیاز دارید، از این روش استفاده کنید. افزودن مقدار کمی روغن یا کره به شکلات در حین ذوبشدن، باعث میشود بافت آن نرمتر و قابلاستفادهتر شود. مراحل انجام این روش عبارتاند از:
- ابتدا شکلات را به تکههای کوچک تبدیل کنید تا سرعت و یکنواختی ذوبشدن افزایش یابد
- یک قابلمه را تا نیمه با آب پر کنید و روی شعله متوسط قرار دهید تا آب به جوش بیاید
- یک کاسه مقاوم در برابر حرارت مانند شیشهای یا استیل را داخل قابلمه قرار دهید. کف آن نباید با آب تماس داشته باشد
- شکلات خردشده را در داخل کاسه بریزید و اجازه دهید که حرارت بخار آب، آن را بهآرامی ذوب کند
- بهمحض اینکه شکلات شروع به نرمشدن کرد، یک قاشق غذاخوری روغن یا کره نرم به آن اضافه کنید
- با کاردک یا قاشق چوبی، مواد را بهآرامی با هم مخلوط کنید تا ترکیبی کاملا یکدست و براق به دست آید
از این شکلات آماده میتوانید برای تهیه روکش کیکها، تزیین کاپکیکها، غوطهورکردن میوهها و بیسکویتها یا تهیه سسهای دسر استفاده کنید. ذوب کردن شکلات با شیر یا خامه نیز روشی مناسب برای تهیه سسها و گاناشهاست. کافی است خامه را گرم کنید و شکلات خرد شده را اضافه کنید و به دقت هم بزنید تا به آرامی شکلات ذوب شود. در مورد شیر هم باید احتیاط بیشتری کرد. کافی است مقداری شکلات خردشده با مقداری شیر را در ظرفی نسوز بریزید و روی ظرفی که حاوی آب در حال جوشیدن است قرار دهید بدون اینکه ظرف شیر و شکلات با آب تماس پیدا کند. به آرامی مخلوط را هم بزنید و کم کم باقی مانده شیر و شکلات را اضافه کنید تا جایی که محلول رقیق بدست آید.
رفع مشکلات رایج در آب کردن شکلات
حتی با رعایت تمام نکات آب کردن شکلات، ممکن است با مشکلاتی مواجه شوید. در این بخش به رایجترین مشکلات و راهحلهای آنها میپردازیم.
چگونه شکلات سفت شده یا دانه دانه را احیا کنیم؟
یکی از رایجترین مشکلات، سفت شدن شکلات آب شده و دانهدانهشدن آن است که معمولا به دلیل تماس با آب یا حرارت بیش از حد رخ میدهد. مراحل حل این مشکل عبارتاند از:
- اگر شکلات شما سفت و خشک شده است، یک قاشق چایخوری روغن، کره کاکائو ذوبشده یا خامه گرم به آن اضافه کنید
- بهآرامی شروع به همزدن کنید تا چربی با شکلات ترکیب شود
توجه داشته باشید که شکلات احیاشده ممکن است برای کارهای حرفهای مناسب نباشد؛ اما برای گاناش، سس یا شیرینیها قابلاستفاده است. برای پیشگیری از این مشکل، همیشه مطمئن شوید که تمام ابزارها و ظروف کاملا خشک هستند. حتی بخار آب هم میتواند باعث مشکل شود؛ بنابراین در روش بن ماری مراقب باشید که بخار به داخل کاسه ریخته نشود.
h3 جلوگیری از سوختن و ته گرفتن شکلات
شکلات سوخته، طعمی تلخ و ناخوشایند دارد و دیگر قابلنجاتدادن نیست. برای جلوگیری از این مشکل، این نکات را به خاطر داشته باشید:
- از قراردادن کاسه روی حرارت مستقیم و شعله تند اجتناب کنید. شکلات همیشه باید با حرارت ملایم و بهصورت غیرمستقیم ذوب شود
- شکلات خود را به قطعات ریز تقسیم کنید تا سریعتر و یکنواختتر ذوب شود
- دائما هم بزنید تا حرارت بهطور یکنواخت توزیع شود و نقاط داغ ایجاد نشود
- دمای مناسب برای ذوب کردن شکلات را رعایت کنید. ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتیگراد برای شکلات تلخ، حداکثر ۴۵ درجه سانتیگراد برای شکلات شیری و حداکثر ۴۰ درجه سانتیگراد برای شکلات سفید مناسب است. استفاده از دماسنج آشپزخانه میتواند به شما کمک کند تا از عبور از این محدودهها جلوگیری کنید
چگونه شکلات را براق و روان نگه داریم (تمپرینگ سریع)
فرایندی به نام تمپرینگ میتواند به براق نگهداشتن شکلات کمک کند؛ اما چگونه شکلات را تمپر کنیم؟ مراحل زیر را انجام دهید:
- ابتدا حدود دوسوم از شکلات را به روش بن ماری یا در مایکروویو ذوب کنید
- زمانی که دمای شکلات به حدود 46 درجه سانتیگراد رسید، یکسوم باقیمانده شکلات را به آن اضافه کنید
- بهآرامی هم بزنید تا شکلات سرد ذوب شود و دمای کل مخلوط به 27 درجه سانتیگراد برسد
- شکلات را دوباره گرم کنید تا دمای آن حدود 31 تا 32 درجه سانتیگراد شود. به خاطر داشته باشید که دمای شکلات نباید از 33 درجه سانتیگراد بالاتر برود
برای کارهای خانگی ساده، میتوانید بدون تمپرینگ از شکلات استفاده کنید؛ اما برای شکلاتسازی حرفهای، این مرحله ضروری است.
جمعبندی
آب کردن شکلات، هنری است که هر فردی با تمرین و رعایت نکات کلیدی، میتواند آن را بهخوبی یاد بگیرد. انتخاب شکلات باکیفیت، خردکردن آن، استفاده از روش مناسب و کنترل دما از اصلیترین عواملی هستند که تعیین میکنند محصول نهایی شما چقدر حرفهای خواهد بود.
روش بن ماری به دلیل مزایایی مانند کنترل دقیق و ایمنی بالا، همچنان محبوبترین روش در میان شیرینیپزان محسوب میشود؛ اما اگر عجله دارید، آبکردن شکلات در مایکروویو نیز گزینهای مناسب است. حالا نوبت شماست که با رعایت نکات ذکرشده در این مطلب، کیکها و دسرهای شگفتانگیزی با شکلات ذوبشده بسازید!
